... лей, вырабляецца з пладоў масліны еўрапейскай. Паводле тлушчакіслотнага складу ўяўляе сабой сумесь трыгліце...
Італьянскі аліўкавы алей

Аліўкавы алей — харчовы алей, вырабляецца з пладоў масліны еўрапейскай (Olea europaea). Паводле тлушчакіслотнага складу ўяўляе сабой сумесь трыгліцерыдаў тлустых кіслот з вельмі высокім утрыманнем эфіраў алеінавай кіслаты. Найбольш раннія сведчанні вытворчасці аліўкавага алею адносяцца да эпохі Старажытнага Егіпта, Старажытнага Ізраіля, Старажытнай Грэцыі і Фінікіі. Алей вырабляецца цягам выціскання спелых аліў — пладовай часткі і костак.

Градацыя

Сапраўдны аліўкавы алей Extra-virgin здабываецца з аліў з выкарыстаннем выключна механічнага ціску, без цяпла або растваральнікаў. Гэты працэс вядомы як халоднае адцісканне. Аліўкавы алей Extra-virgin, які паходзіць ад першага ціску аліў, лічыцца найлепшым, найбольш якасным. Ён, як правіла, мае выражаны свежы водар. Аліўкавы алей Virgin таксама вырабляецца пры дапамозе механічнага прэсу, але ён можа мець маленькія «дэфэкты».

Рафінаваны аліўкавы алей — гэта алей, атрыманы шляхам перапрацоўкі. Пры рафінаванні з дапамогай награвання і ахалоджвання з алею выдаляюцца прымешкі. Рафінаваны алей страчвае вялікую частку водару. Алей гатунку Fino альбо Pure — гэта сумесь рафінаванага алею і алею virgin (апошняга ў сумесі ня больш за 10 %).

У аснове градацыі аліўкавага алею ляжыць ўзровень кіслотнасці, якая залежыць ад колькасці свабоднай алеінавай кіслаты, што прысутнічае ў алеі. Рэгулярны аліўкавы алей мае каля 3-4% кіслаты, а аліўкавы алей Extra-virgin — не больш за 1%.

Выкарыстанне

Аліўкавы алей утрымлівае каля 70% монаненасычаных тлустых кіслот і шмат вітаміну Е. Ненасычаныя тлушчы зніжаюць узровень «дрэннага» халестэрыну, і такім чынам, яны памяншаюць рызыку сардэчна-судзінных захворванняў. Навукова даказана ўласцівасць паліфенолаў алею Extra-virgin спрыяць абароне ліпідаў крыві ад акісляльнага стрэсу.

Ключавым фактарам пры выбары алею для падрыхтоўкі гарачай ежы, з'яўляецца тэмпэратура нагрэву і так званы пункт дымлення, пры якой змяняецца хімічная структура алею. Аліўкавы алей Extra-virgin мае самы нізкі пункт дымлення і не падыходзіць для награвання. У прынцыпе, алей з нізкім пунктам дымлення добра падыходзіць у якасці салатных заправак і не падыходзіць для падрыхтоўкі гарачай ежы. Алей з нізкім пунктам дымлення таксама, як правіла, мае больш моцна выражаны водар. Рафінаваны алей мае больш высокі пункт дымлення і звычайна больш нейтральны смак. Алей з высокім пунктам дымлення прыдатны для гарачай апрацоўкі ежы.

Аліўкавы алей вельмі каларыйны. Адна сталовая лыжка ўтрымлівае 120 калорый.

Спасылкі





  Go to top  

This article is issued from web site Wikipedia. The original article may be a bit shortened or modified. Some links may have been modified. The text is licensed under "Creative Commons - Attribution - Sharealike" [1] and some of the text can also be licensed under the terms of the "GNU Free Documentation License" [2]. Additional terms may apply for the media files. By using this site, you agree to our Legal pages [3] [4] [5] [6] [7]. Web links: [1] [2]